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臨朐裕興源食品加工廠
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怎樣越快越好的脫出去骨鴨掌?

編輯:臨朐裕興源食品加工廠時間:2021-04-17

?  步驟一∶選擇原料:

  原料選擇這一步,是去骨鴨掌進行脫骨的前提,原料的好壞直接關系著成品形狀與菜肴的質量。實踐結果證明,選用色澤白、質地肥嫩的肉鴨掌越適宜,但較小的或有血污的較好不用;農家鴨的鴨掌因色澤較淡,體形干小,故不宜選用。在選用肉鴨掌時,要盡量的做到大小一樣,較好選用個大的(小的不易脫骨)。

  步驟二∶浸泡:

  鴨掌漂洗后,要進行浸泡處理。漫泡時,盡量放到加有蔥、姜、料著(或10%的啤酒)的清水中,浸泡3-4個小時,這樣做不但可以去掉異味,還可使做出來的脫骨鴨掌質地越加脆嫩,色澤越加白。

  步驟三∶掌握燜煮要領:

  燜煮的好壞、是去骨鴨掌脫骨能否順利、形狀是否完好的關鍵。先把浸泡的鴨掌放入沸水鍋中泉一下(去腥味及雜質),撈出來以后再放入到清水鍋中加入適量的料酒、蔥段、姜片,先用大火燒開,然后轉小火,讓鍋中的水保持微沸狀態,加鍋蓋煙煮,約10分鐘左右,鴨掌油潤飽滿且八分熟時,及時撈出。

  在燜煮時,應注意以下幾點∶

  1.煮鴨掌時水不能太少,以沒過原料為宜。

  2.在燜煮之時不可用大火猛煮,否則會把鴨掌煮爛。

  3.在煙煮過程中,不能用手勻或其他灶具攪動,否則會把鴨掌一些部位劃破而不利于脫骨,影唯鴨掌的美跟。

  步驟四∶速度冷卻:

  燜煮好的鴨掌要及時冷卻,這是使去骨鴨掌變脆且易脫骨的關鍵。冷卻時應注意用流動的清水邊沖邊泡,這樣不但可以使鴨掌驟然變冷,質地由軟轉硬,同時可以沖凈鴨掌上的油污,使其變得越加白。

  步驟五∶合理脫骨:

  鴨掌冷卻后,便可進行脫骨處理。

  步驟六∶清水沖泡:

  去骨鴨掌脫骨后,末后再用清水沖泡約2個小時,才可用于烹調。如若一次用不完,可以放入到冰箱里冷藏,但是不能冷凍,否則會影響鴨掌的口感。

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